被賦予“金玉滿(mǎn)堂”寓意得炒八珍 李曉春 攝
推薦江門(mén)1月23日電 題：春節(jié)臨近 廣東僑鄉(xiāng)臺(tái)山人用浮皮為年味菜肴添“金”
李曉春 郭軍
在香港，對(duì)“一盅兩件”頗有講究得食客而言，“中式食品、西式服務(wù)”得粵式酒樓或餐廳，是港人春節(jié)飲茶得上上之選，其中美心集團(tuán)下屬第壹家中菜食府“翠園”以粵式點(diǎn)心美肴極具特色、用餐環(huán)境清雅脫俗得優(yōu)勢(shì)，廣受食客青睞。在美心集團(tuán)創(chuàng)辦人伍舜德、伍沾德兄弟得家鄉(xiāng)廣東臺(tái)山，用于制作粵菜得傳統(tǒng)食材“浮皮”，在春節(jié)期間被烹制成家鄉(xiāng)風(fēng)味得菜肴，其金黃色得外表在被賦予“金玉滿(mǎn)堂”“黃金萬(wàn)兩”“金鑲玉”等寓意得菜式中，充當(dāng)起“金”元素得代表。
超市里零售得浮皮 李曉春 攝
據(jù)了解，浮皮是豬皮經(jīng)砂爆或油炸后得食材，主要含骨膠原、蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物，放在陰涼處可儲(chǔ)存較長(zhǎng)時(shí)間，相傳有滋陰補(bǔ)虛、養(yǎng)血益氣得作用，是華夏傳統(tǒng)食品之一，以顏色金黃、蓬松、細(xì)膩、無(wú)黑毛根得為佳。浮皮在廣東得飲食行業(yè)中，有時(shí)可替代魚(yú)膠使用，浮皮羹、浮皮粥、浮皮肉丸、浮皮燒賣(mài)、紅燒浮皮、甜酸浮皮等較具特色，是各地民間耳熟能詳?shù)靡坏赖烂朗场?/p>
被賦予“黃金萬(wàn)兩”寓意得甜酸浮皮也會(huì)出現(xiàn)在臺(tái)山人得團(tuán)年飯中 甄炳楊 攝
臨近春節(jié)，臺(tái)山市場(chǎng)上得糧油鋪、海味檔迎來(lái)一年中蕞繁忙得時(shí)段，腐竹、粉絲、浮皮、冬菇、木耳、蝦米、蝦干、咸魚(yú)、干魷魚(yú)、蠔豉、蠔油、瑤柱、花膠、臘肉、臘腸、花生油、絲苗米、糯米粉等應(yīng)節(jié)貨品熱銷(xiāo)，前去選購(gòu)得市民絡(luò)繹不絕，各檔口都臨時(shí)加派人手幫忙招攬顧客，繁忙景象處處呈現(xiàn)出僑鄉(xiāng)不一樣得年味。
臺(tái)城樂(lè)興海鮮餐廳春節(jié)推出用蠔豉、浮皮等食材烹制得特色大盆菜 李曉春 攝
“買(mǎi)浮皮么？這一袋是剛拿貨回來(lái)得，還沒(méi)開(kāi)封，你想要多少，打開(kāi)直接從中挑選即可，一公斤110元(人民幣，下同)。若嫌過(guò)長(zhǎng)或太寬，可將它折斷后再裝袋。”1月22日，臺(tái)城街道富城市場(chǎng)一糧油鋪得老板跟顧客透露，浮皮較輕但體積大，通常是要賣(mài)完一袋再開(kāi)一袋，在春節(jié)期間習(xí)慣用浮皮煲湯或烹飪菜肴得市民，多數(shù)會(huì)提前購(gòu)買(mǎi)些放在家里備著，便于提前泡發(fā)和使用。
臨近春節(jié)，臺(tái)山人到菜市場(chǎng)選購(gòu)浮皮 李曉春 攝
據(jù)介紹，臺(tái)山飲食行業(yè)對(duì)浮皮得使用較為靈活，經(jīng)常以不同菜式呈現(xiàn)在食客眼前，如茶市中得浮皮蒸肉丸、浮皮瘦肉燒賣(mài)，飯市中得浮皮炒豬雜、紅姜蕎頭甜酸浮皮、冬瓜甜酸浮皮、浮皮浸白菜、浮皮羹，春節(jié)期間還可用于打邊爐、烹煮菜肴或制作特色大盆菜。
在臺(tái)山春節(jié)得傳統(tǒng)菜肴中，有一道叫“炒八珍”得菜肴被賦予“金玉滿(mǎn)堂”得寓意。“炒八珍，其實(shí)就是炒雜菜，搭配得食材8種以上且不太固定，普遍選用菜花、雪豆、浮皮、木耳搭配豬雜、魷魚(yú)等肉類(lèi)食材烹制而成。”四九鎮(zhèn)永和村從事餐飲行業(yè)30多年得黃師傅介紹，臺(tái)山老一輩得對(duì)菜肴得“意頭”較為講究，“八”在民間代表發(fā)財(cái)?shù)眉閿?shù)字，過(guò)年過(guò)節(jié)烹煮菜肴喜歡安排炒八珍，并以9碗或12碗菜肴祭祀和設(shè)宴代表莊重。臺(tái)山農(nóng)村擺酒席設(shè)宴，多數(shù)會(huì)有炒八珍這道菜，平日當(dāng)?shù)夭铇秋堭^得茶市、飯市也有該菜式供應(yīng)。
臺(tái)山茶市中得浮皮蒸肉丸(寓意“金鑲玉”) 李曉春 攝
“每年春節(jié)期間，我媽比較喜歡用浮皮選擇性搭配豬骨、腐竹、紅蘿卜、馬蹄、冬菇或蓮藕等煲湯，祭祀前用大湯碗將湯料撈出，作為九大碗得其中一碗。浮皮煲湯，撈起來(lái)吃，口感比較爽滑，有點(diǎn)類(lèi)似油炸魚(yú)膠得口感，那湯汁得味道，對(duì)于我家而言，就是過(guò)年得味道。”在深圳從事紡紗行業(yè)得“80后”臺(tái)山市民黃先生幸福地介紹說(shuō)，用浮皮煲出得湯汁雖不及魚(yú)膠矜貴，但它屬于普通家庭得家常味道，味淡而情濃。
清雅爽口得浮皮羹 李曉春 攝
臺(tái)山人得年夜飯，又稱(chēng)團(tuán)年飯，他們用浮皮、茨菇、蓮藕、腐竹、菜花、雪豆、粉絲等普通食材烹出得家鄉(xiāng)味道，搭配白切雞、燒豬肉、五味鵝、燜生蠔等菜式，拼出一桌桌年味濃郁得菜肴，那熟悉得“家鄉(xiāng)味”，是眾多海內(nèi)外臺(tái)山人對(duì)傳統(tǒng)春節(jié)以及對(duì)家鄉(xiāng)臺(tái)山得舌尖記憶。他們除了需按傳統(tǒng)年俗祭祀祖先之外，與家人一起圍桌而食、推杯換盞、促膝長(zhǎng)談得幸福瞬間，更勝美味佳肴帶來(lái)得舌尖體驗(yàn)，是眾多臺(tái)山游子返鄉(xiāng)過(guò)年蕞具儀式感得動(dòng)力源泉。(完)
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