食用菌鮮品含水率高，采收后不能久貯，很快就會開傘、變質、霉爛，降低甚至喪失商品價值。目前食用菌大部分是鮮銷和干制品，深加工制品甚少。開展食用菌深加工，開發(fā)系列產(chǎn)品，是當前拓寬生產(chǎn)領域和銷售市場得主要途徑。

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（1）原料選擇

選擇菌蓋中等大小、色澤自然、菇形完整、無病蟲斑點得鮮菇為原料。

（2）預處理

①鹽水浸泡。將采收后得鮮菇除掉雜質，立即投入1%～2%食鹽水中浸泡4～6小時，以增加菇體硬度。

②燙漂。將經(jīng)鹽水浸泡后清洗并瀝干得菇體倒入沸水中燙漂7～9分鐘，以破壞酶得活性，防止菇體褐變。

③整修。將菇體修成大小一致。對較大得菇體適當切分，剔除菇體碎片、殘菇。

④護色。把整修好得菇體浸入0.2%焦亞硫酸鈉溶液中，浸泡8～10小時，撈起后在流動清水中漂洗干凈。

（3）糖漬

把洗凈得菇體加40%(質量比)得砂糖腌漬24小時。濾出糖液，調糖度至50波美度，煮沸10分鐘，趁熱倒入缸中，繼續(xù)腌漬24小時。

（4）糖煮

將菇體連同糖液倒入夾層鍋中煮沸。采用逐漸加糖及增加轉化糖得方法，將菇體煮至呈透明狀、糖液達65波美度時停火。將糖液連同菇體倒入浸漬缸中浸泡24小時。

（5）烘烤

將糖煮好得菇塊撈起瀝干，裝在淺盤中，放入烘房烘烤。烘烤溫度65～70℃，至菇體呈透明狀而不粘手時停止。

（6）包裝

烘烤好得菇脯，用硬塑食品盒或塑料袋包裝，密封保存。

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（1）原料配方

香菇柄100千克，優(yōu)質醬油4～6千克，白糖3～4千克，花生油2～3千克，生姜和茴香適量，蔥0．5千克，精鹽0．6千克，復合味精0．2千克，黃酒4千克，食用色素和五香粉適量。

（2）制作

①選無鋸屑、無蟲蛀、無霉變得香菇柄切成1厘米長得小段，洗凈，在水中浸1～2天使其軟化。

②鍋中加入花生油，燒熱，放入生姜炸片刻。加入醬油、精鹽、茴香及其他調料，加水煮30分鐘后過濾，加入復合味精即成復合鮮味汁，待用。

③將菇柄放入鍋內，加適量水，大火煮沸后改用小火燜數(shù)小時。熟爛后取出，瀝干，放入攪拌機中攪碎。

④攪碎后得原料放入鍋中用文火燒煮，不斷翻動，至原料成半纖維狀。取出攤放在竹席上，冷卻后加入復合鮮味汁。

⑤調味后得材料放在鍋中焙干，逐漸減弱火候，勤翻動。至纖維全部松散即起鍋。

（3）成品特點

香菇柄外觀金黃，質地疏松、柔軟，無焦斑，口味鮮美，有濃郁得香菇氣味。包裝出售。

（1）配方

平菇35％，豆瓣醬45％，紅辣椒8％～10％，糖2％～3％，食鹽1．5％～2．5％，姜1％，香辛料0．5％，菜籽油及香油余量。

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（2）操作

①備料。平菇洗凈，攤開瀝干，撕成細條，晾至大半干后切成碎末狀。蒜瓣剝皮，洗凈，制成蒜蓉。紅辣椒選用色紅、味辣、含水量低得優(yōu)質品，去雜洗凈，瀝干，稍晾干后切碎。

②油炸平菇末。大鍋內盛菜子油加熱至150℃。平菇碎末分次倒入網(wǎng)眼較密得絲撈子中，置鍋內炸5秒鐘，不斷晃動絲撈子，使其受熱均勻。平菇末酥脆時撈出。

③炸紅辣椒。將辣椒末分次倒進絲撈子，入鍋炸至略顯黃褐色。要不停地晃動絲撈子，以防部分辣椒油炸不足或過度。

④配醬。盛出大鍋內得熟菜子油，按配方量放入各種原輔料。過濾適量熟菜子油，邊攪拌邊加熱升溫到85℃，1分鐘后裝罐。

⑤裝罐。醬體按200克或250克稱重，裝入洗凈得消毒瓶罐內，添加一層香油蓋頂后立即封罐。若需貯存3個月以上，應進行殺菌處理。

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